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停止破坏你的圣诞饼干!按照这些提示更好地烘

2019-05-10 18:31:44 艺术与文化186℃

  停止破坏你的圣诞饼干!按照这些提示更好地烘烤

  “这是业余和专业面包师一起为节日派对提供烹饪技巧的一年中的时间。但即使是最简单的食谱或最光滑的杂志照片传播也不能防止史诗饼干失败。即使是预装好的饼干盒,如下面的那个也可以开车回家做饭。

    

      

      

        

          

            

              

                

              

              

              

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  照片由imgur.com提供。

    

    

    

    如此紧密地关注配方,只打开烤箱门并发现一个看起来像是被蒸汽滚筒碾过的大饼干,这种压倒性的挫败感是普遍存在的。正如令人遗憾的第一口令人惊愕的两个小时浪费,产生了一种与纸板比姜更接近相似的零食。

    

    以下是一些提示,以帮助避免将来出现这些常见的cookie难题。

    

    1)黄油与人造黄油

    

    作为食品政策专家,园丁和作家Joan Dye Gussow曾经说过,“至于黄油和人造黄油,我相信奶牛比我信任的化学家更多。”谈到饼干,使用黄油或人造黄油是个人喜好。黄油是一种全天然的方式,许多面包师声称它是最好的选择,因为它也有更多的味道。但是也有人在过去的50年里一直在使用相同的饼干配方中的人造黄油,并发誓。无论你喜欢还是讨厌人造黄油,你都可以感谢皇帝拿破仑三世,他为那些能够轻松获得廉价黄油替代品的人提供奖品。

    

    无论你是团队黄油还是团队人造黄油,只要确保你正确使用它。如果你正在辩论,Wally Amos,原名Famous Amos背后的男人总是说要用黄油。如果你从楼梯间掏出一块黄油和一个开口的人造黄油容器,那么黄油最多会发生凹痕,但人造黄油会像甜瓜一样溅到地板上。纹理是不同的。如果使用人造黄油,请确保每汤匙含有至少80%的植物油或100卡路里。越胖越好!如果人造黄油低于80%,那么它的含水量很高,会导致饼干蔓延并粘在锅上。

    

    

    

    

  照片由Flickr用户nathanmac87提供。

    

    

    

    您决定使用的黄油产品的温度会对您的最终产品产生重大影响。 “黄油就像你用来倒建筑物基础的混凝土,”结构工程师转向面包师Anita Chu告诉纽约时报。 “因此,做到正确是非常重要的:温度,质地,通气。”专业人士说,家庭烘焙师在烘焙时最常犯的错误是如何处理黄油。务必彻底遵循配方说明。

    

    完美软化或室温黄油的秘诀在于等待,这可能是制作饼干最令人沮丧的部分。将黄油棒放到合适温度的最佳方法是将其放在柜台上并将其放置30-60分钟。如果它不够柔软,它会结块而不能完全混合在面糊中。一旦它易于涂抹,那就准备好了。不要微波炉加热黄油以加快过程,即使只是几秒钟。通过微波炉,它会融化黄油,融化的黄油会使饼干变平。如果它完全融化,那么就不应该使用它,也不能重新冷却。

    

    2)面粉

    

    筛选还是不筛选?最初,筛选的目的是去除碾磨过程中的块状物,杂质和昆虫。今天,后两者并不是很大的担忧,但是在烘烤时放松面粉仍然是一个好主意。当面粉在餐具架上放置数天,数周或者说实话,数月,面粉如果你将一个量杯直接放入袋中和/或将面粉装入杯中,你很可能只会在面糊上添加一点面粉。如果你的饼干有点干,这可能就是原因。松开面粉的一种快速方法是在测量前将其与勺子混合,然后用刀背将其平整。不要摇晃或撞到量杯的侧面以保持水平,因为这将导致面粉重新出现-解决。

    

    漂白或未漂白的通用面粉?面粉在准备好使用之前需要老化。在20世纪初,漂白被用来加速老化过程数月到数周。在漂白期间,面粉的蛋白质含量降低,但不足以产生显着差异。在家庭面包师中使用一个在另一个上面是一个备受争议的话题。 Cindy Mushet,专业面包师,教学糕点厨师和The Art and Boul of Baking的作者建议总是使用未漂白面粉,因为它没有高度加工,对环境更好,因此更好吃。总的来说,漂白和未漂白的面粉在一定程度上可以互换,如黄油和人造黄油,这是个人喜好。

    

    但是,无论是漂白还是未漂白,通用面粉都不能与其他面粉类型互换,例如蛋糕,自崛起或全麦。

  

    

    存放面粉时,请注意有效期。该日期是未开封面粉袋保质期的估计值。一旦打开,面粉应存放在阴凉干燥的密封容器中,食品柜很好。通用面粉持续约8个月。如果放入冰箱或冰柜,面粉的寿命可以延长;对于全谷物面粉尤其如此。但是,如果你每年只烤一次,就不要为这个伎俩而烦恼,为一袋没有失去味道的新面粉挥霍。

    

    

    

    

  照片由Flickr用户hans westbeek提供。

    

    

    

    3)底部的饼干是否有点棕色?

    

    如果饼干在底部烧坏或过度,那么很可能是你的cookie表是问题所在。最好的烘烤板是浅色,有光泽,没有侧面,由重型铝制成。带有侧面的烤盘不允许沿着边缘的饼干均匀分布并且难以拾取饼干。虽然黑暗的不粘烤盘很受欢迎,许多食谱说使用不粘锅,它们会导致饼干烹饪不均匀,留下烧焦或过度的底部。此外,不粘涂层可防止饼干蔓延,并可能导致饼干更浓稠,脆弱。颜色也会影响饼干的烹饪。深色吸收来自烤箱的更多能量,并且可能导致不均匀的烘烤,过度的底部和松脆的边缘。如果你只有一个不粘锅的黑色平底锅,快速解决方法是翻转平底锅并使用平底。然后用铝箔或羊皮纸将平底锅排成一行。

    

    

    

    

  照片由Wikimedia Commons提供。

    

    

    

    4)放松一下

    

    如果食谱说要将面团放入冰箱,那么一定要遵守规则。冷却对于制作切片和成型饼干尤其重要。通过冷却,面团变得更具延展性,可以滚动和均匀切片。如果你不想一直等待面团在冰箱里冷藏或者有点匆忙,你可以把面团放在冰箱里。在冰箱中约20分钟等于冰箱约1小时。如果使用人造黄油,则需要将面团放入冰箱中以获得正确的成型结构。

    

    

    

    

  照片由freefoodphotos.com提供。

    

    

    

    5)结冰

    

    在结冰方面,品尝美味应该比看起来更好。当你看到那些美丽的作品错综复杂地涂上饼干艺术并说“嘿!我能做到这一点,“在开始下一次伟大的烘焙探险之前,请三思而后行。并不是说它不可能,只要它看起来不可思议,它可能是不可能的。大多数糖饼干配方中的大多数饼干釉配方包括糖果糖,牛奶,香草提取物和有时玉米糖浆。这些混合在一起的天然一致性是透明的,而不是那些杂志页面上出现的那种厚厚的颜色画布。最有可能的是,这本杂志的食品艺术家投入了不合理的糖,含有大量的食用色素,甚至还有一些不可食用的有毒成分,以获得完美的画面。但我们如何才能获得最接近它们的东西呢?

    

    如果你想要图片完美的饼干糖霜,那么寻找皇家糖霜食谱。这是一种厚厚的糊状稠度,一旦干燥就会硬化。它是由蛋白酥皮粉或蛋清与大量糖粉制成。它非常甜,不是最美味的选择,但会让你的照片完美一致。为了获得平滑的外观,您需要管道并充满结冰。

    

    

    

    

  照片由Wikimedia Commons提供。

    

    

    

    如果使用更多的釉料并希望在饼干上有光滑的表面,那么诀窍就是将饼干的顶部浸在糖霜中,而不是用抹刀或黄油刀涂抹。为了获得更丰富的颜色,使用结冰或凝胶着色而不是食用色素。它更加集中,其中一点点很长。但是,即使它很强大,也只是一点一点地进行测试。你可能会看到任何人见过的最亮的蓝色糖衣,但味道可能不太好。

    

    6)运输

    

    恭喜!你已经创造了完美的饼干,但是当将饼干移动到冷却架5英寸或者移动到祖母家500英里时,有很多可能出错的地方。这里有几种方法可以防止你的姜饼人失去他的四肢。

    

    当转移到托盘和从托盘转移时,使用扁平饼干或煎饼刮刀。轻轻地下到饼干下面,然后一个接一个地转移到冷却架上。如果你在平底锅上装上羊皮纸,那么这部分很容易。你越小心,就越不会出现问题。确保饼干在堆积之前完全冷却,无论是在小盘子上还是在公司的罐子里。如果饼干没有冷却并堆叠在一起,你可能会得到一大堆浸湿的饼干。

    

    搬运出房屋时,将饼干装入一个非常紧密的容器中,一旦冷却,所有的糖霜都会干燥。在将饼干放在一起时,蜡纸将成为您最好的朋友。将容器与蜡纸对齐,并在底部放置纸垫,并在填充后放置在顶部。另外,将饼干按行或成组包装在更多的蜡纸中。如果包装多种类型的饼干,请务必将最重的饼干放在底部。

    

    

    

    

  照片由Orangette提供。

    

    

    

    7)其他快速提示

    

    方向:看起来很明显,但精确地遵循方向在烘焙中非常重要。烘焙是一门科学,烹饪是一门艺术,这不是陈词滥调。在烹饪中,如果你加入一点肉豆蔻而不是辣椒,你可能会找到最好的新食谱。但是如果你在饼干配方中添加发酵粉而不是小苏打,你将会遇到灾难。

    

    烹饪空间:让饼干呼吸。烘焙时饼干需要空间。不要试图在托盘上获得尽可能多的饼干。大约一汤匙饼干面团应至少有2英寸的呼吸空间。

    

    尺寸:如果饼干类型需要简单地将面团舀到饼干片上,那么请确保所有饼干面团球的大小相同。如果没有,您可能会得到一些烧焦和未完成的cookie。一个简单的测量和放置面团的工具是一个饼干勺,看起来就像一个迷你冰淇淋勺。如果没有,可以使用量匙或普通汤匙。只要确保你挖出相同的金额。

    

    过度烘烤:为了防止饼干过度,请将计时器设置为比配方所说的少一分钟或两分钟。

    

    烘焙就是试验和错误。没有失败,厨房将非常无聊。为了一些笑声并恢复你对烘焙的信心,看看这些cookie失败了。你有任何有趣的饼干意外吗?

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